Los sabores mapuches de Huilo Huilo

En la última edición de Revista Paula se publicó un reportaje especial sobre nuestra gastronomía. Aquí compartimos la nota que cuenta la historia de nuestro chef ejecutivo, Miguel Catricheo, y nuestra gastronomía.

LOS SABORES MAPUCHES DE HUILO HUILO

El chef de origen mapuche Miguel Catricheo lidera la cocina de la reserva Huilo Huilo y está incorporando técnicas ancestrales, como la cocción en piedra, e ingredientes como changles, digüeñes y nalcas –que él mismo recolecta– a sus preparaciones.

Por: Centro de Cocina de Revista Paula / Fotografía: Carolina Vargas / Producción: Paula Minte / Periodista: Francisca Urroz / Agradecimientos: Latam

Paula 1190. Sábado 2 de enero de 2016.

Todo comenzó hace 30 años en Curarrehue, en la Región de la Araucanía. Ahí nació Miguel Catricheo, el chef que hoy lidera la cocina ejecutiva de la Reserva Biológica Huilo Huilo y que está dando que hablar por su cocina con identidad mapuche. Pero para llegar ahí y darle su sello a la gastronomía del lugar, la vuelta fue larga. Tras cursar la enseñanza básica en su comuna, partió a Villarrica, donde se tituló como técnico en alimentación. Luego llegó a Santiago donde trabajó con grandes chefs de la cocina como Axel Manríquez, Carlos Meyer y Guillermo Muñoz, este último un referente importante para él. De ellos aprendió la técnica y la rigurosidad necesaria. Pero cansado de la capital, hace tres años se instaló en Neltume, a 10 minutos de Huilo Huilo, junto a su señora y su hija. Ahí se percató que había dejado de lado sus raíces y que sus preparaciones estaban más influenciadas por la cocina francesa, que por la que lo había acompañado toda su vida: la mapuche. “Viajé mucho, pero iba con una mochila vacía. Me di cuenta que el conocimiento que necesitan siempre había estado en mi casa, por lo que volvía a mi hogar: ahora con otros ojos. Cargué mi mochila con la influencia mapuche de mi zona y volví a Huilo Huilo”, relata Miguel.

Tras dirigir por más de un año la cocina de uno de los lodges de la reserva, hace un año y medio asumió como chef ejecutivo de Huilo Huilo, donde ha modernizado la propuesta de los tres restoranes: Nawelpi –que todos los días ofrece un menú de cinco tiempos hecho exclusivamente con productos de la Patagonia y de la recolección diaria–; y Nothofagus, cuya carta combina ingredientes tradicionales con elementos ancestrales de la zona. Uno de los cambios más representativos fue la incorporación del menú de Newén, en el tercer restorán Montaña Mágica. Se trata de un relato mapuche –contado por el mismo Catricheo– que en cinco tiempos permite entender el origen de la alimentación y la evolución de la relación del hombre con la comida. Así por ejemplo, el primer plato incluye ciervo, huevos de codorniz y changles encurtidos, como símbolo de la necesidad de cazar; luego viene la recolección representada en una preparación en base a tallos de quila y avellanas hasta llegar a la invención de fuego, etapa que se corona con una trucha cocinada sobre piedra caliente. “Quiero que la cocina de Huilo Huilo sea reconocida y que mis padres, Georgina y Flexmon Catricheo, se sientan orgullosos y entiendan que todo el esfuerzo valió la pena”,
resume el chef.

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