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El Restaurante Nothofagus lanza una nueva carta

El Restaurante Nothofagus lanza una nueva carta

by Canco Flaño, 12/07/2019

Una experiencia gastronómica que pone en valor la historia y la cultura de los pueblos cercanos a la Reserva, rescatando las raíces culinarias y la identidad de territorio. 

La magia de Huilo Huilo se basa en conectar a los viajeros con la naturaleza desde diferentes planos. Hoy el foco lo ponemos en la gastronomía, porque el Restaurante Nothofagus de la mano de su Chef Claudio Navarrete, lanzó una nueva carta que sorprende con sabores, texturas e ingredientes tradicionales de la región.

Elaborada con productos locales, la carta ofrece siete entradas, once platos de fondo y seis postres (incluidas opciones vegetarianas y veganas).

Al lanzamiento asistieron diferentes especialistas en el rubro, entre ellos Héctor Vergara, master sommelier de América Latina, quien fue cómplice y se encargó del maridaje de esta experiencia. También estuvo presente Cristian Gómez, miembro de Toques Blanches, además de chef y propietario del restaurante Tres Peces de Valparaíso. Quién quiso compartir con nosotros su opinión sobre este nuevo proyecto gastronómico.

“En Huilo Huilo están trabajando un tema que a mí me toca mucho, que tiene que ver con la economía circular, el precio justo, trabajar directamente con los proveedores, con el entorno. Y más con un entorno como éste: lleno de productos y riquezas gastronómicas.

Ojalá esa vivencia pueda plasmarse en la gente, que la gente sepa cómo funciona la red. Sepa que la lechuga viene de aquí, que tiene una cara, una persona detrás. Porque la lechuga no se demoró una semana en crecer sino casi tres meses. Hay que tenerle el respeto que corresponde al alimento. Si tu sabes la procedencia de ese alimento, si sabes que fue producido por gente de la zona, empiezas a ser consecuente con tu entorno y con tu cocina. Hay toda una comunión.

Aquí se nota la buena onda y el trabajo que hay detrás en torno a la gastronomía y al servicio. Al final el mayor capital de una empresa es su equipo. ¡Encuentro fantástico lo que están haciendo! Creo que la gracia es sentirte orgulloso de dónde estás trabajando. Cuando te sientes así ya dejas de trabajar y al final estás disfrutando del día a día”.

Cristian Gómez, miembro de Toques Blanches. Chef y propietario del restaurante Tres Peses en Valparaíso.

Al lanzamiento asistió también Ricardo Hurtado, Director de la revista Chef y Hotel, quien resaltó el valor de los productos de la zona y lo novedoso de algunos ingredientes.

Una cosa importante que están haciendo aquí es el tema de los huertos, los viveros. Ves de dónde provienen los productos, quién los cultiva. Además me encontré con varias plantas que yo no ubicaba y me contaron el relato, la cultura que está detrás, el cuento completo. Te vas con una riqueza de conocimiento de algo que se está alejando de nosotros, que es esto: la tierra.

La experiencia hoy en día va muy ligada al origen y la identidad del producto que pones en el plato, ahí parte la magia de lo que quieres transmitir de un lugar. Lo planetas desde el punto de vista de un relato que hay detrás de una presentación. Yo creo que ahí está la esencia y lo que valora la gente”.

Ricardo Hurtado – Director Revista Chef y Hotel

El viaje

Conversamos con Claudio Navarrete, chef y líder del proyecto, quién nos reveló el origen de este viaje y cómo se ha desarrollado la carta que ya pueden disfrutar los huéspedes del complejo principal.

La magia de Huilo Huilo es que logra transmitir, ser puente de conexión entre los viajeros y el bosque. Va más allá de la pega, es algo que es noble, que es real y por eso se traspasa. Para mí, es la forma en la que vivo mi vida y la comparto a través de la cocina. Tiene que ver con ser conscientes de lo que queremos expresar: cómo conectamos el bosque con la gastronomía, cómo está vinculado y cómo yo puedo representarlo.

En un momento me di cuenta de que había que mirar el entorno y alinearse con eso. Ir con el flujo de la naturaleza, entender sus ciclos y traerlos al plano físico. Hoy en día calmo mi mente y empiezo a buscar en el bosque, dejo que el entorno me hable, trabajo desde la sensibilidad, desde la percepción, experiencias sensoriales, viajes. 

Cuando uno entiende el origen de un producto y su historia: qué aportó a la sociedad en su momento, cómo funciona, en torno a qué vive, cómo se desarrolla, qué necesita para poder crecer, cuánto se demora… Cuando uno entiende eso, puede recién ponerlo en valor.

En Huilo Huilo todos los productos tienen una cara detrás -los brotes, las plantas- tienen un nombre: se llaman Celia, se llaman Karina. Yo voy donde ellas, converso, me tomo un mate, comparten conmigo sus sopaipillas. Hay una relación real y mi intención es esa, que quienes trabajen conmigo sepan que la cocina no llega hasta la pared blanca que tienen frente a ellos, sino que viene y va, mucho más allá.

Yo agradezco la posibilidad de trabajar aquí, porque sus líderes están proyectando lo mismo -la señora Alexandra, Don Victor y su familia- es un esfuerzo que tiene que ver con cuidar esto que es parte nuestra, que somos nosotros. Salir al bosque, sentir el frío, caminar por el barro, sentir que estás vivo ¡Porque estamos vivos!

Además está el impacto a nivel económico que tiene esta propuesta en el sector del lago Neltume, por ejemplo. Significa un ingreso que se traduce en que hay alguien más que va a tener libertad. Poder dejar un legado de ese tipo es super importante para mí, es una ayuda real para la gente de la zona. 

La familia

El equipo con el que trabajo es fundamental, son el motor de esto. Yo puedo ser cabeza pero ellos son el fuego, son los que ejecutan, los que hacen que pasen las cosas, los que llevan los platos. Nosotros hablamos mucho de la acuaponia, un sistema de producción sostenible de plantas y peces. Viven los peces en un mismo estanque y sobre ellos están los productos vegetales, entonces los deshechos de los peces son el fertilizante de la lechuga y la lechuga es el alimento de los peces. Ahí se arma el círculo completo de la vida. Lo mismo con nosotros, un trabajo no es más valioso que el otro, sino que está todo conectado y en función de lo mismo. Es una pega muy de equipo y aquí tenemos un equipo bien armado.

Llegaste a tu destino: El bosque húmedo templado

Estuvimos en gestación y ahora empezamos a crecer, empezamos a caminar, a comunicar. Veo a mi equipo motivado, conectados entre ellos y con su alrededor. Poder ser el líder de esto es maravilloso pero conlleva una responsabilidad enorme. Por eso estoy aquí, tranquilo pero siempre con el sentido claro: ¿Qué quiero lograr? ¿Para qué? Mi intención es que mientras más cosas nosotros podamos aprender de la tierra, más podamos compartir ese conocimiento. Porque solo no eres tan potente como cuando avanzas en equipo y logras dejar un legado. Eso es lo que buscamos en esto, dejar una huella. 

Lo más gratificante es sentir que está el trabajo hecho, pero el desafío ahora es mantener el nivel. Cuando empiezas con algo el entusiasmo juega a tu favor, pero después viene la rutina, el día a día y ahí está el verdadero desafío. Para nosotros aquí se genera un punto de inflexión, ya no hay vuelta atrás.