La sección Viajes de La Nación Argentina escribió un reportaje sobre como nuestro país está rescatando su cocina ancestral, destacando la gastronomía mapuche que se está potenciando en la reserva. Aquí podrás leer la nota:

Chile recupera las raíces de su cocina ancestral

La nueva edición del festival Ñam, en Valdivia, apuntó a revalorizar su identidad culinaria.

Un árbol bonsái llega a la mesa sobre un plato de madera. En sus ramitas asoman frutos blancos veteados de naranja. El mozo explica que son hongos llamados digüeñes, que nacen en esta época y se comen tomándolos de la planta: la propuesta, como un ritual, recrea la situación original de recolección de frutos en el bosque de la Araucanía mapuche.

Por algo el restaurant Boragó, en Santiago de Chile, salió segundo en el ranking de los 50 Best Latam, auspiciado por el agua San Pellegrino; y Rodolfo Guzmán, su chef, el mejor de la región. (www.borago.cl)

En otro paso del menú degustación asoman las flores del Desierto Florido de Atacama: por unas semanas, cada cierta cantidad de años, se puede comer tal o cual flor sabrosa.

«Cada sabor es una búsqueda de producto y de significado, buscando en las raíces de los pueblos originarios y también en las distintas regiones y productos de Chile», señala Guzmán. En su taller escuela detrás del restaurante formó un equipo interdisciplinario con nutricionistas, antropólogos y cocineros que se suman a los productores, recolectores, pescadores; cerca de 200 personas cuyo intenso trabajo culmina en las distintas preparaciones.

La cocina de Chile se encuentra mirándose a sí misma, así como la del resto de Latinoamérica, reconociendo su incalculable valor. Los cocineros rescatan ingredientes y escarban en las raíces lo que ya estaba presente pero oculto, utilizando la comida como herramienta de cambio, también, social y educativo. Cada región posee sus sabores y sus sazones de la mano de los pueblos nativos que se amalgamaron con los inmigrantes españoles y alemanes.

De esa revalorización de lo propio habla el exquisito menú de Boragó. También se habló de esto en las ponencias de Ñam Valdivia 2015, Festival que tuvo lugar del 13 al 15 de noviembre último en la capital de la Región de los Ríos. Se trata del primer Ñam que sale de Santiago hacia las regiones luego de 5 años, en busca de la cocina del Chile profundo del sur y sus pescados frescos, sus mariscos, sus algas y sus flores y, sobre todas las cosas, de su profunda raíz mapuche. Fueron más de 5 mil personas que disfrutaron de talleres de cocina en vivo, charlas de innovación, mercado y destacados chefs nacionales e internacionales.

Pescados, mariscos, algas

Con sus puestos de techos de colores, el mercado fluvial de Valdivia existe desde hace cientos de años y se sumó a la propuesta de Ñam, lindero con la Feria Fluvial donde los cocineros daban clases ayudados por alumnos del Liceo Técnico de la ciudad. El sol y la lluvia, el tañir de las campanas de la gran cantidad de iglesias, la cerveza sobre las mesas de los bares que avanzan sobre la calle: el encanto de Valdivia es tal que hasta la garúa se vuelve poética con un buen impermeable.

El mercado es pequeño, limpio, ordenado: se encuentra sobre la rambla del río Valdivia que se entrevera con el mar unos kilómetros más adelante; por eso llegan a apostarse los lobos marinos y las gaviotas detrás de los puestos a comer las sobras que tiran los pescadores, el espectáculo es bellísimo.

Rebozan las bandejas de pescados, mariscos y crustáceos frescos como la sierra, la merluza, el congrio, las jaibas, los erizos, la reineta, el piure, los locos.

Se ofrecen versiones infinitas de ese condimento ancestral mapuche que enciende todos los platos: el merken, hecho de ají «cacho de cabra» ahumado y molido. Algunos le agregan semillas de cilantro y otros no, entre otros ingredientes secretos; varía su gusto de acuerdo a quien lo prepare.

Algas como el cochayullo o el luche, los ajos inmensos de la isla de Chiloé, casi del tamaño del puño de un bebé? ¡Y las preparaciones! Empanadas fritas de sierra ahumada o de locos, chupe de lo que nos traiga el mar, los crudos de jamón y mayonesa sobre pan de molde, el guiso valdiviano: delicias para probar en este festival o en la ciudad y alrededores.

Ñam es uno de los festivales gastronómicos de calle más importantes de América latina junto con Mistura (Perú), Praceres de Sao Paulo (Brasil) y Mesamérica (México). En el ámbito local asoman el Festival Raíz y Masticar; cada vez más importantes.

Participaron Miguel Catricheo, chef mapuche de la reserva Huilo Huilo; la cocinera de La Araucanía Zunilda Lepin, quien fue distinguida como uno de los Tesoros Humanos Vivos de Chile, Guardiana de semillas; Pablo Godoy, con el proyecto La Chimba desde Antofagasta, Pilar Rodríguez, de Colchagua; Alvaro Lois y el peruano Ciro Watanabe de Santiago; el colombiano Juan Manuel Barrientos con su restaurante y fundación El Cielo, donde capacita a ex guerrilleros y ex militares de la FARC para que cocinen en paz; el catalán Albert Adriá, hermano de Ferrán, dueño de tres restaurantes en Barcelona, a punto de abrir Enigma, que aspira a ser un nuevo Bulli. Entre otros.

Ajo negro y pimienta del Canelo

Pablo Godoy, dueño del restaurante Amares de Antofagasta y fundador del proyecto «La Chimba, cocina con sentidos», intenta unir los exponentes de la cocina antofagastina: los pescadores de las caletas, los agricultores con las cocinerías del mercado y los restaurantes. «A través de La Chimba queremos recuperar la cultura y la gastronomía de la zona de Antofagasta. De forma tal que la comida no solamente esté rica sino que tenga una historia atrás y conforme una identidad», cuenta Godoy.

Pilar Rodríguez, embajadora de la cocina chilena en el mundo con ProChile desde 2006, empezó a introducir sabores y productos que no estaban en las preparaciones tradicionales tales como el ajo negro de Chiloé y la pimienta del árbol del Canelo producidos por Patricio Varas, los productos Miqueo, entre muchos otros, también presentes en la feria. En íntima relación con el vino, desarrolla maridajes desde su espacio-taller de cocina en Colchagua, región de viñas.

En Valdivia cocinó con sidra y cerveza, ya que por la buena calidad del agua la zona es la cuna de la cerveza artesanal en Chile, con más de 30 cerveceras instaladas, también, muchas de la mano de los inmigrantes alemanes como la reconocida y deliciosa Kunstmann, y también Calle Calle (en honor al río que rodea la ciudad), Carva, del Duende, Tierra de León, Alma Nativa, entre otras.

Flerida Collinao es profesora de gastronomía mapuche y participó en el Segundo Concurso de Gastronomía Mapuche del Liceo People Help People en Panguipulli, en el marco de Ñam, el 12 de noviembre último. Cuenta que esta cocina viene de familia.

«Con mi mamá y mi papá -y ellos, a su vez, con sus abuelos y tatarabuelos antes de eso-, empezamos a reconocer todo tipo de plantas nativas, hongos, pehuenes que recolectábamos en excursión devocional: así aprendí. Porque tu cocina representa lo que tú eres y se preparara con mucho amor y alegría: debes irradiar tu plato que tiene una historia», enfatiza.

Contar historias a través de la cocina en busca de la identidad gastronómica de un país, rescatar productos y tradiciones, generar proyectos de inclusión social y cultural a través de la comida: de eso trató Ñam Valdivia 2015.

Platos con historia y mensaje de conservación

Miguel Catricheo tiene 28 años y es chef de los cinco distintos restaurantes de la Reserva Natural Huilo Huilo en Panguipulli, de 6000 hectáreas, al sur de Chile. Se trata de un proyecto de conservación de flora y fauna con el objeto de integrar también a la comunidad y a los emprendedores locales de forma sustentable.

Hoteles y restaurantes toman la forma y los elementos de la naturaleza: así hay un restaurante de piedra, otro de madera en forma de árbol, otro en forma de hongo y un lodge a la orilla del río.

«Mi cocina posee historia. La comida es cultura y como cocinero soy un mensajero: como soy mapuche puedo hablar de mi pueblo a través de la cocina», cuenta.

A la mesa puede llegar un simple y delicioso catuto, suerte de pan con forma de hoja hecho de trigo mote, agua, condimentos y nada más, lavado y molido con lejía. Pero viene acompañado con un ajiaco que es una preparación posterior a la llegada de los españoles, o con carne de charqui.

Algunos de sus platos son la trucha de río, el ciervo con crocante de manzana, las sopaipillas con queso derretido y salsa de rosa mosqueta, el asado de jabalí, el cerdo ahumado, los quesos de la zona, los milloquines de arvejas (suerte de albóndigas de arveja deshidratada hervida y vuelta albondiguita).

«Mi cocina habla de los cuatro elementos de la naturaleza: el aire, la tierra, el fuego y el agua. Que están relacionados con las cuatro lunas, los cuatro soles, los cuatro puntos cardinales y las cuatro estaciones del año y las cuatro comunidades. El mapuche mira hacia delante pero también hacia atrás: cuida la tierra, la usa pero no la explota; cuida sus ríos; controla sus movimientos para no hacer daño a la naturaleza, de acuerdo a nuestra cosmovisión. ¿Se imaginan un mundo sin ríos, sin bosques, sin árboles?», concluye.

Más información: www.huilohuilo.com

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